นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน

Ico24 มาทำโยเกิร์ตกินเองกันดีกว่า

Ico48
ศิริชัย ศรีพงศ์พันธุ์ [IP: 192.168.100.112]
06 สิงหาคม 2553 11:44
#59369

           ขอแลกเปลี่ยนข้อมูลเกี่ยวกับการทำนมเปรี้ยว(โยเกิร์ต)ด้วยครับ นมจืดเป็นกล่องกระดาษตามที่ให้ไว้ในรูป เรียกว่านม UHT (บรรจุในกล่องกระดาษและเก็บได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น) นม UHT ถ้าจะเอามาใช้ทำนมเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องนำมาต้มให้เดือดก็ได้ครับ เพราะนมชนิดนี้จะผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อให้ตายจนหมดเกลี้ยงแล้วจะไม่มีเชื้อใดๆเหลืออยู่อีก จึงสามารถเปิดกล่องแล้วเทน้ำนมผสมกับโยเกิร์ตได้เลยโดยตรง หรืออาจจะอุ่นก่อนก็ได้

          หรือถ้าเป็นกรณีที่ใช้น้ำนมดิบ(น้ำนมที่ได้มาจากสัตว์โดยที่ยังไม่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อ)ต้องนำมาฆ่าเชื้อเสียก่อน เช่น อาจทำโดยการต้มให้ได้อุณหภูมิสัก 75 องศาเซ็นเซียส เป็นเวลานานแค่เพียง 15 วินาที แล้วปิดฝาภาชนะน้ำนมที่ต้มนั้น ตั้งทิ้งไว้หรือนำไปทำให้เย็นลงพอเหลือแค่อุ่นๆ(ประมาณ 39-41 องศาเซ็นเซียส ก็ประมาณน้ำนมอุ่นๆที่ให้ทารกกินนั่นแหละ)แล้วจึงค่อยเทโยเกิร์ตผสมลงไปและคนให้กระจายปนไปทั่ว ถ้าอุณหภูมิสูงมากไปกว่านี้จะเสี่ยงต่อการที่เชื้อโยเกิร์ตที่เทปนลงไปจะถูกฆ่าตายไปได้ ทั้งหมดที่เกี่ยวกับเรื่องอุณหภูมิน้ำนมนี้ถ้าจะให้ชัดเจนก็แนะให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์มาใช้ ราคาไม่แพงครับแค่อันละ 65-75 บาท

          การทำโดยต้มน้ำนมจนเดือดก็ทำได้ แต่ก็ไม่จำเป็น นอกจากนี้การต้มน้ำนมจนเดือดจะทำให้เกิดเป็นฝ้าลอยบนผิวหน้าน้ำนมได้ ซึ่งที่จริงแล้วส่วนฝ้านี้ไม่ใช่ตัวไขมันเป็นหลักนะครับ เพราะในน้ำนมจะมีโปรตีนปนอยู่หลายชนิด มีอยู่ชนิดหนึ่ง คือ แลคตัลบูมิน(Lactalbumin)ซึ่งจะเปลี่ยนรูปเกิดเป็นฝ้าเมื่อน้ำนมถูกต้มที่อุณหภูมิสูงเกินกว่า 71 องศาเซ็นเซียสไประยะหนึ่ง ทั้งการต้มน้ำนมจนเดือดจะทำให้น้ำตาลในนมที่ชื่อ แลคโตส(Lactose)มีโอกาสไหม้ได้เมื่ออุณหภูมิสูงเกินกว่า 90 องศาเซ็นเซียสเป็นเวลานานๆ ทำให้กลิ่นและรสของน้ำนมเปลี่ยนไป

          ข้อสำคัญในการทำโยเกิร์ตนี้ก็เช่นเดียวกับเรื่องการปฏิบัติต่อน้ำนมและผลิตภัณฑ์นมต่างๆเพื่อนำมาบริโภค จะต้องคำนึงถึงความสะอาดและระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนเชื้ออื่นๆที่จะเป็นอันตรายได้ให้มากที่สุดทุกแง่มุม ต้องระลึกระมัดระวังเรื่องความสะอาดไว้ให้ดีที่สุดไม่ว่าจะเป็นเรื่องเครื่องไม้เครื่องมือต่างๆและตลอดจนกรรมวิธีการทำ ระวังอย่าให้ที่หวังจะเพาะเชื้อแลคโตบาซิลลัสทำนมเปรี้ยวกลับกลายเป็นการเอานมมาเพาะเชื้ออื่นที่ไม่พึงประสงค์ไป และหากต้องการรับประทานนมเปรี้ยวที่ทำได้แล้วผสมกับส่วนปรุงแต่งอื่นๆ เช่น แยมผลไม้ ผลไม้สด ฯลฯ ให้ผสมกันก็ต่อเมื่อจะรับประทาน ไม่ควรผสมของปรุงแต่งเหล่านี้กับนมเปรี้ยวก่อนแล้วเอาไปใส่ไว้ในตู้เย็นไว้รับประทานภายหลัง

           เมื่อผสมน้ำนมที่ฆ่าเชื้อแล้วกับโยเกิร์ตแม้ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิของบ้านเราก็อาจเรียกว่าเกิดเป็นโยเกิร์ต(หรือนมเปรี้ยว)ได้ก็ตาม แต่โยเกิร์ตที่ซื้อมาใช้เป็นหัวเชื้ออาจจะไม่ได้มีเชื้ออยู่เพียงชนิดเดียว เชื้อบางชนิดชอบอุณหภูมิระดับหนึ่งต่างจากอีกชนิดหนึ่ง ระดับอุณหภูมิที่ควบคุมไม่ได้เชื้อก็จะเจริญได้ดีหรือไม่ดีต่างกัน ส่งผลต่อโยเกิร์ตที่ได้ออกมาให้มีความแตกต่างกันไปได้ จากประสบการณ์ผมเห็นว่าการบ่มน้ำนมผสมเชื้อโยเกิร์ตโดยทั่วไปควรอยู่ที่อุณหภูมิราว 41 องศาเซ็นเซียสจะกำลังดีเพราะได้โยเกิร์ตออกมาคุณภาพเป็นที่น่าพอใจ