นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน

ดำขำ
Ico64
นาง รุสนี กุลวิจิตร
นักวิทยาศาสตร์
ศูนย์เครื่องมือวิทยาศาสตร์
Network
Members · Following: 3 · Followed: 1

อ่าน: 874
ความเห็น: 3

ไขมันทรานส์

ไขมันทรานซ์หลายคนคงรู้จักดี โดยเฉพาะนักเคมี แต่หากคนทั่วไปก็จะรู้จักในนาม ไขมันไม่อิ่มตัว

ดำขำได้รับโจทย์จากท่าน ผอ. คนธรรมดาว่าเรามีการให้บริการทดสอบไขมันไม่อิ่มตัวหรือไม่ จริง ๆ แล้ว เรามีให้บริการทดสอบกรดไขมันอยู่แล้ว ทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว โดยใช้เครื่อง Gas-Chromatograph-Flame-Ionization Detector ซึ่งในการทดสอบสามารถทดสอบในตัวอย่างที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นตัวอย่าง พืช เนื้อสัตว์ น้ำมันต่าง ๆ

 

 จากกระแสปัจจุบันในเรื่องสุขภาพมาแรงมาก ซึ่งเราก็ทราบกันดีอยู่ว่าไขมันไม่ดี ที่เราไม่ต้องการนั้นจะเป็นไขมันไม่อิ่มตัว (ไขมันทรานซ์) ซึ่งเป็นประเด็นว่าเราจะเลือกทานอะไรดีที่ไม่มีไขมันไม่อิ่มตัว

ข้อมุลจากวิกิพีเดีย

ไขมันทรานส์ (อังกฤษ: trans fat) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งพบได้ไม่บ่อยในธรรมชาติ แต่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้

ไขมันมีสายไฮโดรคาร์บอนขนาดยาว ซึ่งอาจเป็นไขมันไม่อิ่มตัว คือ มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งตำแหน่ง หรือไขมันอิ่มตัว คือ ไม่มีพันธะคู่เลย ก็ได้ ในธรรมชาติ โดยทั่วไปกรดไขมันมีการจัดเรียงแบบซิส (ซึ่งตรงข้ามกับแบบทรานส์) [1]

แม้ว่าไขมันทราน์จะกินได้ แต่มีการแสดงแล้วว่าไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด[2][3] ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย[4] ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติได้ แต่น้อย เช่น กรดแวกซีนิก (vaccenic acid) และกรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก (conjugated linoleic acid) มีไขมันทรานส์ที่เกิดเองตามธรรมชาติในปริมาณหนึ่งในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ไขมันธรรมชาติและไขมันสังเคราะห์มีความแตกต่างทางเคมี แต่ไม่มีความเห็นพ้องกันทางวิทยาศาสตร์ถึงความแตกต่างในผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษาสองชิ้นในประเทศแคนาดาได้แสดงว่ากรดแวกซีนิกซึ่งเป็นไขมันทรานส์ ธรรมชาติ ที่พบในเนื้อวัวและผลิตถัณฑ์นม แท้จริงแล้วอาจเป็นประโยชน์เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชัน (hydrogenated vegetable shortening) หรือมันหมูและน้ำมันถั่วเหลือง โดยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม LDL และไตรกลีเซอไรด์ ในทางตรงข้าม การศึกษาโดยกระทรวงการเกษตรสหรัฐอเมริกาแสดงว่า กรดแวกซีนิกมีผลเสียต่อ LDL และ HDL เหมือนกับไขมันทรานส์อุตสาหกรรม เมื่อขาดหลักฐานอันเป็นที่ยอมรับและการตกลงทางวิทยาศาสตร์ หน่วยงานโภชนาการจึงพิจารณาไขมันทรานส์ทั้งหมดว่ามีผลเสียต่อสุขภาพเท่ากัน และแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันทรานส์ลงเหลือน้อยที่สุด

องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาออก ข้อกำหนดเบื้องต้นว่าน้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (ซึ่งมีไขมันทรานส์) โดยทั่วไปไม่ผ่านการรับรองว่าปลอดภัย ซึ่งคาดว่าจะนำไปสู่การห้ามไขมันทรานส์ที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมจากอาหาร อเมริกา ในประเทศอื่น มีข้อจำกัดทางกฎหมายต่อปริมาณไขมันทรานส์ สามารถลดระดับไขมันทรานส์ได้ โดยการใช้ไขมันอิ่มตัว เช่น มันหมู น้ำมันปาล์ม หรือไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันอย่างสมบูรณ์ ไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน (interesterified fat) และสูตรทางเลือกซึ่งใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันไม่อิ่มตัวหรือผ่านปฏิกิริยา ไฮโดรจีเนชันบางส่วน ไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันไม่ใช่ไวพจน์กับไขมันทรานส์ เพราะปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันที่สมบูรณ์จะขจัดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมด คือ ทั้งซิสและทรานส์

จากรายงานผลการวิจัยของกรมวิทยาศาตร์บริการซึ่งเขาได้สุ่มเก็บตัวอย่างทั้งอาหารทอด ขนมอบ ไขมัน และน้ำมัน มาทดสอบหาปริมาณไขมัน จากผลการทดสอบพบว่า กลุ่มอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวสูง ได้แก่ โดนัท เวเฟอร์ ครีมเทียม ซึ่งชนิดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบสูงสุดได้แก่ trans-octadecenoic acid (C18:1t) และ trans-linolelaidic acid (C18:2t)

 

เห็นรายงานแบบนี้แล้วในการเลือกรัปประทานอาหารเราต้องคำถึงถึงปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวด้วยนะคะ เพื่อสุขภาพที่ดี อย่างไรก็ตามศูนย์เครื่องมือ ฯ เอง ก็มีโครงการสุ่มตรวจอาหารเพื่อจะมาทดสอบหาปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวด้วย ซึ่งโครงการน่าจะเริ่มในปีงบประมาณหน้า ตอนนี้กำลังจัดซื้อกลุ่มชนิดไขมันทรานซ์เพิ่มเติมให้ครอบคลุมชนิดของกรดไขมันทั้งหมดอยู่ หากได้ผลอย่างไร ดำขำจะมาเล่าสู่กันฟังต่อคะ

หมวดหมู่บันทึก: บริการวิชาการ
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 21 กรกฎาคม 2558 13:36 แก้ไข: 21 กรกฎาคม 2558 13:37 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 คนธรรมดา, Ico24 ทดแทน, และ 4 คนอื่น.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

ไขมัน CIS โมเลกุลจัดตัวแบบงอ ๆ ทำให้ยังเป็นของเหลวแม้อุณหภูมิต่ำ

ขอบคุณค่ะ (:

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 18.232.51.69
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ