นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน

Zenki
Ico64
นาย พรพจน์ หนูทอง
นักวิทยาศาสตร์
ศูนย์เครื่องมือวิทยาศาสตร์
เครือข่าย
สมาชิก · ติดตาม: 0 · ผู้ติดตาม: 2

อ่าน: 1917
ความเห็น: 1

น้ำปลา: วัตถุเจือปนที่เกิดขึ้นจากกระบวนการผลิต

น้ำปลาจัดเป็นซอสปรุงรสชนิดหนึ่งครับ ที่ได้รับความนิยมจากคนไทยมากที่สุด จึงไม่แปลกที่แทบทุกครัวเรือนจะมีน้ำปลาติดคู่ครัวไม่ขาด แต่ด้วยลักษณะอุปนิสัยการบริโภคของคนไทย ที่ชอบรับประทานอาหารรสจัด ไม่ว่าจะเป็นหวานจัด เปรี้ยวจัด เผ็ดจัด และเค็มจัด ซึ่งล้วนแล้วแต่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายทั้งสิ้น เช่น โรคไต โรคความดันโลหิต เป็นต้น ดังนั้นการเลือกรับประทานอาหารที่เป็นมิตรกับร่างกาย จึงเป็นวิธีป้องกันและดูแลสุขภาพที่ดีที่สุด

 

บันทึกนี้ผมนำเรื่อง น้ำปลา มาเล่าให้ฟังนั้น มันมีที่มาครับ โดยลูกค้าเล่าให้ฟังว่า ลูกค้าประกอบธุรกิจผลิตน้ำปลาในหาดใหญ่ แต่ประสบกับปัญหาเรื่องด้านมาตรฐานของคุณภาพน้ำปลาที่ผลิตเพื่อจำหน่าย ถูกตรวจพบ กรดโพรพิโอนิก (Propionic acid) ในผลิตภัณฑ์ จึงไม่ได้รับอนุญาตให้ผลิตจำหน่ายได้ ต้องกลับไปแก้ไขให้เรียบร้อยก่อน เป็นสาเหตุให้ลูกค้าต้องกลับมานั่งปวดหัว กุมขมับ ว่าเจ้าสารเจือปนตัวปัญหาตัวนี้ มาจากไหนหนอ ทั้งๆที่ไม่มีการใช้สารเจือปนอาหาร (Food Additive) ดังกล่าวในกระบวนการผลิตเลย

กรดโพรพิโอนิก เป็นกรดอินทรีย์ที่พบในอาหารที่เกิดจากการหมัก (fermentation) นิยมใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย (preservative) และยังใช้เป็นสารกันรา ป้องกันการเจริญของรา (mold) ในอาหาร จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมขนมปัง แม้ว่าสารดังกล่าวจะใช้เป็นวัตถุกันเสีย แต่ในอุตสาหกรรมน้ำปลา อนุญาตให้ใช้สารโซเดียมเบนโซเอท เป็นวัตถุกันเสีย ในปริมาณที่กำหนดไว้เท่านั้น

 

สำหรับ มาตราฐานน้ำปลา ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 118 (2532) และมาตราฐานของกระทรวงอุตสาหกรรม เรื่องการอนุญาตให้ใช้วัตถุเจือปนอาหาร โดยประกาศ กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ผู้ผลิตใช้ โซเดียมเบนโซเอท ได้ไม่เกินร้อยละ 0.1 แต่ไม่อนุญาต ให้ใช้วัตถุกันเสียในน้ำปลา ที่ขอแสดงเครื่องหมาย มาตราฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม และน้ำปลาพื้นเมือง

 

ลองค้นหาข้อมูลจากรายงานวิจัยเกี่ยวกับการผลิตน้ำปลา พบว่า ในกระบวนการหมักน้ำปลา กรดกลูตามิค เป็นกรดอะมิโนตัวหลักที่มีผลต่อรสชาติของน้ำปลา ส่วนกลิ่นของน้ำปลาเกิดจากกรดไขม้นที่ระเหยได้ เช่น กรด formic, acetic, propionic และ iso-butyric (การผลิตน้ำปลาด้วยการหมักแบบธรรมชาติ โดย อรวรรณ คงพันธุ์, 2553) ดังนั้น การตรวจพบกรดโพรพิโอนิก จึงเกิดขึ้นได้ในน้ำปลาทั่วไปครับ จึงแนะนำให้ลูกค้า ลองนำข้อมูลทางวิชาการ การศึกษาวิจัยการผลิตน้ำปลา (ส่งข้อมูลให้ลูกค้าไปแล้วด้วย) ไปแสดงให้เจ้าหน้าที่ตรวจหลักฐานและผู้อนุญาต ต่อไป

 

การให้บริการตรวจวิเคราะห์สารเจือปนและวัตถุกันเสียในตัวอย่าง ทางศูนย์เครื่องมือฯเปิดให้บริการทดสอบ ได้แก่ การทดสอบหาปริมาณสารกันหืน BHT, TBHQ และ BHA ในน้ำมันปาล์มดิบ การทดสอบหาปริมาณวัตถุกันเสีย Benzoic acid และ Sorbic acid รวมถึงกรดอินทรีย์ต่างๆในตัวอย่าง เช่น กรดโพรพิโอนิก เป็นต้น โดยกรณีนี้ลูกค้ายังคงส่งตัวอย่างทดสอบวิเคราะห์หากรดโพรพิโอนิก เช่นเดิม เพื่อยืนยันผลการวิเคราะห์อีกครั้ง ว่ายังคงมีกรดโพรพิโอนิก ในตัวอย่างน้ำปลา

หมวดหมู่บันทึก: บริการวิชาการ
สัญญาอนุญาต: ซีซี: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน Cc-by-nc-sa
สร้าง: 23 ตุลาคม 2557 10:13 แก้ไข: 23 ตุลาคม 2557 10:13 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 Our Shangri-La, Ico24 คนธรรมดา, และ 4 คนอื่น.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

เยี่ยมครับในแนวทางการร่วมมือกับลูกค้า

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 54.87.61.215
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ