นโยบายการจัดการความรู้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 1.ให้ใช้เครื่องมือการจัดการความรู้ผลักดัน คุณภาพคน และกระบวนทำงาน 2.ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำงาน จากหน้างาน 3.ส่งเสริมให้มีเวทีเรียนรู้ร่วมกัน
อ่าน: 13296
ความเห็น: 10

มันดาลาเข้าครัว ทำ "ไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ"

ปฐมฤกษ์ "เปิดครัว (Open Kitchen)" ช่วงเมษาพาเพลิง  ร้อนเหลือทนจนพาลไม่อยากอาหาร เพราะหนักท้องไปทางดื่มน้ำเย็นดับกระหาย แก้ร้อนใน

จะไปหา "ข้าวแช่ชาววัง" อาหารยอดฮิตของหน้าร้อนก็ยากที่จะทำได้ เพราะไม่ได้อยู่แถวเกาะเกร็ด หรือเพชรบุรี แหล่งกำเนิดของข้าวแช่

หันมาทำอะไรง่ายๆ เผ็ดๆ  เพิ่มความร้อนเสริมการเผาพลาญให้ร่างกายกันดีกว่า  เลือกไปเลือกมาสุดท้ายมาได้ข้อสรุปที่ "ผัดกระเพรา"  แต่ 'มันดาลา' เข้าครัวทั้งที ขอเพิ่ม "ไข่เยี่ยวม้า" เข้าไปด้วย เลยได้เมนูเด็ดเป็น "ไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ"

 

ไข่เยี่ยวม้า (Century Egg) เป็นการนำไข่ไม่ว่าจะเป็นไข่ไก่ ไข่เป็ด หรือไข่นกกระทา นำมาแปรรูปโดยใช้กรรมวิธีทำให้เป็นด่าง โดยนำไข่ไปแช่หรือหมักในส่วนผสมที่มาจาก ใบชา ปูนขาว เกลือป่น ขี้เถ้า แกลบ ฯลฯ ใช้เวลาในการหมัก 10-15 วัน ก็สามารถนำมาประกอบอาหารได้

การทำไข่เยี่ยวม้า สิ่งสำคัญ คือ จะต้องควบคุมค่าความเป็นกรดด่างหรือที่เรียกกันว่าค่าพีเอช (pH)ให้อยู่ใน ช่วง 11.0 - 11.5 เท่านั้น เพราะถ้าค่าความเป็นกรดด่างมากหรือน้อยเกินกว่าช่วงดังกล่าวจะมีผลทำให้ไข่ขาวไม่แข็งใส และเกิดลักษณะเหลว ซึ่งการควบคุมค่าความเป็นกรดด่างให้อยู่ในช่วงดังกล่าวทำได้ยากมาก

จึงมีผู้ผลิตบางรายแอบเติมสารประเภทตะกั่วลงไป อาทิ ตะกั่วออกไซด์ เพราะสารพวกนี้จะช่วยให้ไข่แข็งตัวได้ แม้ว่าค่า ความเป็นกรดจะเปลี่ยนไป แต่ผลที่ตามมาคือผู้ที่บริโภคไข่ที่มีการเติมสารจำพวกตะกั่วลงไปจะทำให้เกิดอันตรายอาจถึงชีวิตได้ ดังนั้นเวลาเลือกซื้อควรจะดูให้ดี

สำหรับเปลือกไข่ต้องมีชมพูนั้นเป็นการนำปูนแดงมาทาเคลือบไว้ทีเปลือกของไข่ เพื่อเป็นการรักษาค่าความเป็นกรดด่างของไข่เยี่ยวม้า และรักษาคุณภาพระหว่างการขนส่งและเก็บรักษาได้โดยคุณภาพไม่เปลี่ยนแปลง
(ที่มา : เรื่องน่ารู้ของไข่เยี่ยวม้า http://blog.eduzones.com/nuihappy/6555
)


ที่ผ่านๆ มาไม่เคยกินไข่เยี่ยวม้าเลย  เพราะตอนเด็กๆ ลองกินแล้ว รสชาดและกลิ่นแปลกๆ แถมยังโดนหลอกให้เชื่ออย่างเอาจริงเอาจังว่า เป็นไข่ที่หมักด้วยเยี่ยวม้า เลยทำให้ไข่กลายเป็นสีดำ ส่วนที่ทาสีชมพูเพื่อให้เห็นความแตกต่างระหว่างไข่ธรรมดากับไข่เยี่ยวม้าเท่านั้นเอง

แต่มาพบประสบการณ์ใหม่เมื่อปีใหม่ตอนนัดเลี้ยงรุ่นนี้เองว่า ไข่เยี่ยวม้า  "อร่อย" เหมือนกัน รสชาดเค็มๆ ตรงไข่แดงและกรอบกรุบๆ ตรงไข่ขาวที่กลายเป็นวุ้นสีดำ

วันนั้นถ้าไม่เพราะหิวที่ต้องรอให้เพื่อนๆ มาครบ ก็คงไม่ยอมลองทานไข่เยี่ยวม้า ซึ่งจัดมาในออร์เดิฟ  นี่แหละที่เค้าบอกว่า "ความเคยชิน อาจทำให้เราพลาดโอกาสสิ่งดีๆ ที่เข้ามาในชีวิต หากเราไม่ลองทำมัน"

แต่ก็ยังไม่แน่ใจว่าที่อร่อยเพราะหิว หรือ เพราะเป็นไข่เยี่ยวม้าของร้านเกียปิง   วันนี้เลยได้เวลาพิสูจน์ความอร่อยกันแล้ว

 

ส่วนผสม (สำหรับ 3 คนทาน)

    • ไข่เยี่ยวม้า    3  ฟอง
    • หมูสับ  1 ขีด (อาจเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์อย่างอื่นได้ หรือจะรวมมิตร หมู หมึก กุ้ง ก็ได้)
    • กระเพรา   1 มัด
    • พริกชี้ฟ้าเขียว แดง    2  ดอก
    • พริกขี้หนูสวน   1 กำมือ (เล็กใหญ่ตามชอบ)
    • กระเทียม 4 กลีบ

เครื่องปรุง

    • ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำหวาน (เพิ่มสีสันของกระเพราไม่ให้ซีดเกินไป) น้ำมันหอย น้ำตาล เกลือ
      (ใส่เพียงเล็กน้อยช่วยเพิ่มรสชาดอาหารให้กลมกล่อมขึ้น)

นำส่วนผสมทั้งหมดมาหั่น สับ ทุบ เด็ด ให้เรียบร้อย

 จัดการกับไข่เยี่ยวม้า

ตั้งกะทะใส่น้ำมันปริมาณมากว่าปกติเพื่อใช้ทอด ตั้งไฟให้ร้อน นำกระเพรามาทอดให้กรอบ  สังเกตได้จากใบจะเล็กลงและมีสีเขียวใสขึ้น  ตักขึ้นพักทิ้งไว้บนกระดาษทิชชูเพื่อซับน้ำมัน

ตามด้วยไข่เยี่ยวม้าทอดทั้งฟอง บางคนอาจหั่นก่อนทอดก็ได้ แต่ที่เลือกทอดก่อนหั่น เพราะไข่เยี่ยวม้าค่อนข้างนิ่ม ถ้าหั่นไม่ดีอาจเละก่อนจะทอดเสร็จก็เป็นได้  บางสูตรหั่นแล้วนำคลุกแป้งก่อนทอดก็มี

แต่การทอดทั้งลูกไข่จะช่วยให้ไข่ไม่เละ และได้ไข่ที่ข้างนอกกรอบ ข้างในนุ่ม เมื่อทอดเสร็จแล้ว นำมาหั่นเป็น 2  หรือ 4 ซีกก็ได้ตามชอบ พักทิ้งไว้ก่อน

 


ได้เวลาของผัดกระเพราหมู
 

ตักน้ำมันจากการทอดไข่ออกให้เหลือพอประมาณ นำกระเทียมกับพริกขี้หนู ผัดให้หอมเหลือง (ฉุน)  ซึ่งวัดได้จากคนผัดกับคนรอบข้างจาม เป็นอันใช้ได้

หลังจากนั้นใส่หมูสับ รวนจนหมูสุก แล้วปรุงรสให้ "อูมามิ" ตามใจคนปรุงชอบ (หนักมือซีอิ้วดำหวานไปหน่อย สีเลยเข้มอย่างที่เห็น) 

ผัดกระเพรากะทะนี้  เน้นหวานนำ  เพราะโดยตัวของไข่เยี่ยวม้าจะเค็มๆ มันๆ อยู่แล้ว  รสชาดจะได้ผสมกัน อร่อยกำลังเหมาะ

หลังจากนั้นใส่พริกชี้ฟ้า และ ใบกระเพราเพื่อให้ได้กลิ่นกระเพราในเนื้อหมู ผัดให้เข้ากันพอผักสลด  เสร็จเรียบร้อยนำไปราดบนไข่เยี่ยวม้าที่หั่นเตรียมไว้แล้ว


ความอร่อยยังไม่เสร็จ

อาหารจานนี้จะไม่สมบูรณ์ หากไม่โรยหน้าด้วยกระเพรากรอบ ซึ่งการจัดจานนี้ บางคนอาจจัดกระเพรากรอบไว้ด้านล่าง หรืออาจจะวางไว้ด้านข้าง เพื่อให้กระเพราคงความกรอบไว้ก็สามารถทำได้ ขึ้นอยู่กับความคิดสร้างสรรค์ในการจัดจานของแต่ละคน เพราะความสวยงามของอาหาร จะเพิ่มความน่าทานให้อาหารได้มาก

เพิ่มความอร่อยด้วย "แกงจืดหมูสับ" 

จะกินกับข้าวอย่างเดียวก็กระไรอยู่   เลยขอเสริฟ "แกงจืดหมูสับ" ให้เป็นของกินคู่กัน เพื่อดับความเผ็ดของกระเพรา  ครั้งนี้ลืมเจียวกระเทียมไว้โรยหน้า  แต่ก็ยังอร่อยได้โดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม เพราะได้ผู้ช่วยคนเก่ง คือ ซุปหมูก้อน

วิธีทำก็ง่ายมากๆ เริ่มต้มน้ำให้เดือดใส่ซุปหมูก้อน ตามด้วยหมูสับ (ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวและพริกไทยป่น)  จากนั้นใส่ผักกาดขาว ทิ้งไว้ซักครู่ให้ผักสุก โรยหน้าด้วยต้นหอม แล้วปิดแก๊สตามหลังได้เลย  เพื่อต้นหอมจะได้ไม่เหี่ยวเกินไป

อาหารจากฝีมือเราเอง ยังไงก็อร่อย และที่แน่ๆ รับประกันความสะอาด  สำหรับเรื่องราคา  ลองมาดูค่าใช้จ่ายกันว่าถูกหรือแพงกว่า ซื้อเค้าทานมากน้อยแค่ไหน

    • ไข่เยี่ยวม้า 21 บาท (ฟองละ 7 บาท)
    • หมูสับ  25 บาท (ขีดละ 12 บาท)
    • กระเพรา  5 บาท  (น่าเจ็บใจที่หลังซื้อแล้ว ไปเห็นอีกเจ้านึงมัดใหญ่กว่า ในขณะที่ราคาเท่ากัน)
    • ต้นหอม 5 บาท (ใช้แต่ใบ เก็บก้านไว้ทำอย่างอื่น)
    • ผักกาดขาว 15 บาท
    • พริกชี้ฟ้า   2 บาท (ซื้อมา 5 ดอก 5 บาท ที่เหลือไว้ใช้งานต่อไป)
    • ซุปหมูก้อน 2.50 บาท (กล่องใหญ่ 4 ก้อน 10 บาท)
    • ไม่คิดค่าเครื่องปรุง กระเทียม และพริกขี้หนู (เด็ดจากต้นปลูกเอง)

รวมค่าใช้จ่ายทั้งหมด 73 บาท  ทานได้ 3 คน  ตกเฉลี่ยมื้อนี้คนละ 25 บาท   แต่เป็น 25 บาทที่ได้ไข่เยี่ยวม้าผัดกระเพรากรอบที่อร่อยที่สุดในโลก และจานใหญ่มากกิน 4 คนยังได้เลย 

มาทำกับข้าวกินเองกันดีกว่า  เพื่อความประหยัด  และฝึกไว้เผื่อจะได้เป็นไปตามคำโบราณที่ว่า "เสน่ห์ปลายจวัก ผัวรักจนตาย" ...55

หวังว่าผู้อ่านทุกท่านจะชอบและมาลิ้มรส "ไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบ"  กันสักคำนะคะ

 

หมวดหมู่บันทึก: มุมละไม ของใครบางคน
สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการ Copyright
สร้าง: 18 เมษายน 2553 23:55 แก้ไข: 04 สิงหาคม 2554 20:51 [ แจ้งไม่เหมาะสม ]
ดอกไม้
สมาชิกที่ให้กำลังใจ: Ico24 ขงเบ้งดูดาว และ Ico24 คนทำGIS.
สมาชิกที่ให้กำลังใจ
 
Facebook
Twitter
Google

บันทึกอื่นๆ

ความเห็น

  • น่าอร่อย จัง!
  • สำคัญที่ใส่ใจ ในการคัดสรรวัตถุดิบ เครื่องปรุง
  • ใส่ใจทุกขั้นตอนเพราะ..ทำให้คนที่เรารัก กิน
  • แม้แต่บันทึกนี้...ก็ใส่ใจมนการถ่ายภาพ ถ่ายทอดสู่แฟนๆ ให้อ่านพลางก็น้ำลายไหลไป พลาง...
  • ตกไปอย่างนึงคือ สีหน้าอิ่มเอม..ของคนร่วมกินไม่ได้ถ่ายมาให้เป็นหลักฐาน ว่า...ถูกบังคับกิน หรือ อาย่อย จิง จิง..
  • ล้อเล่ง...!

จะอูมามิหรือโออิชิดีละครับ

โวะโฮวววว

ไหนๆ..เอามาให้กินมั่งจิ อิอิ ต้องมีคนทดสอบ

วันหน้าคงต้องขอ ผูกปิ่นโต บ้าง .. ไม่รู้จะคิดแพงหรือเปล่า .. เอาเป็นว่า นักชิมสมัครเล่น .. ที่ทำงาน ยังรอๆ กันอยู่นะครับ .. วันไหนโชคดี คงได้ลิืมลองรสชาดบ้าง \(^o^)/

อูมามิหรือโออิชิ ไม่เท่า.."อุไม่"  หรอกมั๊งค่ะ

คง อร่อยสุด ๆ ถ้าจะให้มั่นใจ ขอชิมด้วยจิ

ว่าแต่ เสน่ห์ปลายจวัก เนี่ย ถ้าไม่ให้คนนอกชิมแล้วจะเป็นไปตามคำโบราณที่ว่าไว้อะป่าวอะ

ช่วงนี้อยู่ระหว่างฝึกฝีมือก่อนจะมีคนชิมประจำตัว นะคะน้องยาม

ทุกครั้งที่ทำกับข้าว ก็พยายามจะปรุงให้มีรสชาด อูมามิ (กลมกล่อม) เพื่อให้คนกินเกิดความ โออิชิ (อร่อย) เวลาเข้าปากคำแรกจะได้ร้องออกมาว่า อุไม่ (อร่อยมาก) พอถึงคำสุดท้ายถึงกับอุทานว่า สุโก้ย (สุดยอด) ...ฮิฮิ

เห็นคนที่บ้านกินแล้วก็ดูมีความสุขดี อุปมาว่า คงอร่อยนะ

นี่ถ้าที่ตลาดเกษตร จัดโปรแกรมพิเศษแข่งขันทำอาหาร โดยใช้วัตถุดิบที่ขายในตลาดก็คงจะดี  จะได้ลงเข้าแข่งขันด้วย เผื่อว่าจะได้เชิญทุกท่านในที่นี้ พี่เมตตา คุณคนธรรมดา อุโยะจัง ท่านมหา หนูนิชน์ กับน้องยาม ไปชิมเพื่อพิสูจน์ฝีมือกัน

 

นี่ถ้าที่ตลาดเกษตร จัดโปรแกรมพิเศษแข่งขันทำอาหารแบบที่พี่mandalaว่าก็ดีจิ อุโยะจะลงแข่งด้วย ฮ่าๆ (หน้าตาแบบนี้ก็ทำกับข้าวเป็นนะ อิอิ)

ฮือๆ อยากกิน น้ำลายไหล มากมาย

อยากกินจัง หิวข้าวขึ้นมา นะ บัด นาว เลยค่ะ

ร่วมแสดงความเห็นในหน้านี้

ชื่อ:
อีเมล:
IP แอดเดรส: 3.233.217.242
ข้อความ:  
เรียกเครื่องมือจัดการข้อความ
   
ยกเลิก หรือ